La Alta Cocina Mexicana Artesanal

Ingredientes Mexicanos

“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la humanidad que el descubrimiento de una estrella”   (1)

Un gastrónomo no puede darse el lujo de dejar de explorar y descubrir nuevos platillos. Muchas de las novedades provienen de conocer las técnicas existentes. A fin de ser un profesional competente en la industria de la gastronomía moderna, es esencial conocer las diversas corrientes y propuestas gastronómicas actuales.

Sin embargo no se puede descuidar lo tradicional con lo moderno sino poderlos juntar para renovar. El objetivo de este ensayo es aplicar las nuevas propuestas gastronómicas a la alta cocina mexicana artesanal. Dado a lo novedoso de este concepto, la alta cocina mexicana artesanal puede destacarse como una estrella.

En la alta cocina mexicana artesanal encontramos a dos cocinas en una, las cuales vale la pena analizar por separado para después sintetizar su labor conjunta.

Pujol Restaurante

La alta cocina se distingue por usar productos de muy alta calidad, presentación creativa y artística y técnicas complejas. La alta cocina, o Haute Cuisine, proviene de Francia debido a los intentos iniciales de algunos chefs franceses de llevar la comida a los restaurantes públicos de forma elegante. Con un origen tan antiguo como la revolución francesa, se han incrementado la elegancia y la complejidad de la preparación de los alimentos para satisfacer a comensales cada vez más exigentes. Chefs distinguidos de esta corriente  incluyen a Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse. (2)

Pujol Restaurante

En México, la alta cocina es un movimiento más reciente. A partir de la última década del siglo XX, se han desarrollado restaurantes que buscan retomar parte del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana. (3) Sin embargo,  no solo es la reproducción de recetas populares presentadas en forma diferente, sino que toma sus bases para presentar una idea original.

Pujol Restaurante

Existen en la actualidad chefs mexicanos que practican esta corriente. Un claro ejemplo es Enrique Olvera, quien desde su restaurante Pujol en la ciudad de México, experimenta con lo que él llama la “Nueva Cocina Mexicana”, siendo obsesionado con los detalles, sutil en la selección de los ingredientes para sus platillos y creativo en la construcción de sus sabores. Por todo esto, su restaurante es reconocido como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial. (4)

Cocina Artesanal Mexicana

Por otro lado, la cocina artesanal se conoce como la comida tradicional hecha con producto endémico de la zona, que generalmente es producto 100 por ciento natural, sin conservadores ni fertilizantes", señala Abdiel Cervantes. (5)

Ingredientes Mexicanos

La cocina artesanal, toma su inspiración en el movimiento de Slow Food, que es una organización eco-gastronómica, no-lucrativa con alcance mundial. Se dedica a la conservación de platillos regionales y artes culinarias, y fomenta el interés en los alimentos ingeridos y de dónde provienen. (6)

El movimiento del Slow Food comenzó en Italia a finales de los años 80 por iniciativa de Carlo Petrini. Al ver el crecimiento desmedido de las cadenas internacionales de comida rápida, él se reunió con otros interesados en conservar la integridad y pureza de las comidas regionales. (6)
Uno de los objetivos de la organización es de conservar los tradicionales granos, vegetales y razas animales de la extinción por agro-negocios industriales. (6)

Ahora, Slow Food International cuenta con más de 85,000 socios, con sucursales, llamadas convivias, en cincuenta países. En México, muchos chefs prominentes son miembros de Slow Food internacional, entre ellos Margarita Salinas, chef del ministerio mexicano de agricultura, y Alicia Gironella de’Angeli (6). Esta última chef, es de las principales representantes de la comida artesanal mexicana y del movimiento Slow Food en México. También fundó el restaurante El Tajín, en Coyoacán, el cual describe como “Cocina mexicana con recetas e ingredientes tradicionales, sabores auténticos, reflejando la admiración por las raíces” (7)

Cocina Tradicional Mexicana

Si se combinan los elementos de la alta cocina con la cocina artesanal, se crea todo un nuevo modelo gastronómico de gran riqueza tanto en técnica como en sus raíces de la cultura mexicana.
La alta cocina mexicana artesanal con su toque mágico por su sabor, utiliza sus ingredientes naturales (orgánicos) con técnicas de cocción artesanales tales como ollas de barro, molinillos, molcajetes, metates, cucharas de madera, etc... Y la presentación de los platillos de alta cocina mexicana hace de esta propuesta una experiencia con México desde sus raíces y con el paso de los años hasta la modernidad, provocando así que no exista una línea del tiempo sino una verdadera experiencia con el momento. (8)

Bibliografia
1. Citas de Cocineros, Chefs y anexos. Citas Culinarias. [En línea] 28 de mayo de 2012. [Citado el: 2 de diciembre de 2013.] http://citasculinarias.blogspot.mx/2012/05/citas-de-cocineros-chefs-y-anexos.html. parrafo 9
2. Haute Cuisine. Wikipedia. [En línea] [Citado el: 2 de diciembre de 2013.] http://es.wikipedia.org/wiki/Haute_cuisine. parrafo 2 y 3
3. Gastronomía de México. Wikipedia. [En línea] [Citado el: 2 de diciembre de 2013.] http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico. subtema, mexico independiente
4. Enrique Olvera. Wikipedia. [En línea] [Citado el: 2 de diciembre de 2013.] http://es.wikipedia.org/wiki/Enrique_Olvera. parrafo 1
5. La magia del sabor artesanal. Zocalo, Saltillo. [En línea] 23 de Abril de 2013. [Citado el: 2 de Diciembre de 2013.] http://www.zocalo.com.mx/seccion/articulo/la-magia-del-sabor-artesanal-1366712940. parrafo 9
6. Manejamos el Concepto de Comida Artesanal. Tapiz Restaurante… Tejiendo Sabores. [En línea] Tapiz Restaurante, 6 de junio de 2010. [Citado el: 2 de diciembre de 2013.] http://tapizrestaurante.wordpress.com/2010/06/06/un-nuevo-concepto-en-nuestro-restaurante-comida-artesanal/. parrafo 1, 2 y 4
7. Historia. El Tajín. [En línea] 2012. [Citado el: 2 de diciembre de 2013.] http://www.eltajin.com.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=1&Itemid=1. parrafo 2
8. Arellano, Lizú García Ramirez de. Cocina Artesanal Mexicana. Pinterest. [En línea] 2 de Diciembre de 2013. [Citado el: 2 de Diciembre de 2013.] http://www.pinterest.com/lizudelingow/cocina-artesanal-mexicana/. parrafo 1
9. Comida mexicana apuesta a la tradición para refinar su imagen. youtube. [En línea] afpes, 18 de mayo de 2011. [Citado el: 2 de diciembre de 2013.] http://www.youtube.com/watch?v=-f-QdF5RQgM.
10. Warman, Eddy. Martín Berasategui en México. youtube. [En línea] 6 de abril de 2013. [Citado el: 2 de diciembre de 2013.] http://www.youtube.com/watch?v=zMaGstUbA5g.